Eiweißspritzglasur und Salmonellen

Moin,

da häufig die Frage aufkommt , wie es sich mit Salmonellen und Eiweißspritzglasur verhält, und auch bei Facebook danach gestern wieder gefragt wurde, habe ich mich ein wenig in das Thema eingelesen und denke, das dies Posting für Euch sicher auch interessant ist.

Da Eiweißspritzglasur, auf englisch Royal Icing, recht häufig bei dekorierten Keksen und Torten vorkommt, haben viele bedenken, diese zu verwenden, da Eiweiß verwendet wird, aber ja nicht gekocht oder gebacken wird. Es ist also roh und die Angst vor einer Salmonellen Infektion liegt dann schnell auf der Hand. Wer so eine Erkrankung durchgemacht hat, weiß, dass das alles andere als lustig ist und ich spreche hier auch aus Erfahrung (dank Softeis in den USA).

Bei Eiern findet man die Bakterien auf der Schale. Ist das Ei „befallen“ und man schlägt es auf, können die Tierchen in das Eiweiß/Eiklar gelangen.  Zudem sind Eier aus Legebatterien weniger befallen, als bei frei laufenden Hühnern. Man sollte somit bei der Verwendung von frischen Eiklar auf die, hoffentlich, allgemein übliche Sauberkeit achten und Geräte, Schüsseln, Tischplatten etc. gründlich reinigen.

Trockeneiweiß ist daher die Variante, wenn man mehr auf Nummer sicher gehen will (und ich finde es auch praktischer, da man es besser abwiegen kann). In der Regel wird es aus normalen Eiklar hergestellt, indem es durch Hitzeeinwirkung sprühgetrocknet wird. Dabei wird es gleichzeitig pasteurisiert, was die Mikroorganismen abtötet. Jedoch gilt auch bei der Verwendung von Trockeneiweiß: wenn die Umgebung bei der Verarbeitung nicht sauber ist, können wieder Salmonellen in das Eiweiß geraten.

Salmonellen brauchen zum vermehren allerdings auch die passenden Lebensverhältnisse. Ihr Wachstum wird eingeschränkt, wenn man Feuchtigkeit entzieht, mit Säure arbeitet oder auch viel Zucker hinzugibt!

Zucker ist, ebenso wie Salz, eins der ältesten Konservierungsmittel, die der Mensch verwendet. Es wirkt bakteriostatisch, d.h. es hemmt den Wachstum vom Bakterien. Gebe ich nun viel Zucker in Eiweiß, um Royal Icing herzustellen, können sich die Salmonellen nicht mehr richtig vermehren. Zudem trocknet Royal Icing richtig durch, womit den Bakterien auch die Feuchtigkeit fehlt. Häufig wird zudem in Royal Icing Zitronen- oder Weinsteinsäure hinzu gegeben (dies allerdings eher um ein brüchig werden zu vermeiden) . Den Salmonellen wird somit die Lebensbedingung extrem erschwert.

Verwendet man nun statt frischen Eiweiß, Trockeneiweiß, ist die Gefahr einer Salmonellen- Erkrankung durch dekorierte Kekse, Lebkuchenhäuser, Ornamenten auf Torten etc. sehr gering. Wenn allerdings das schon getrocknete Royal Icing wieder feucht wird (z.B. auf einer Sahnetorte) und dort länger Zeit liegen bleibt und VORHER schon befallen war, dann können sich die Salmonellen wieder vermehren. Wer also achtsam bei der Zubereitung ist und keine Bakterien in die Masse mit einbringt, wird auch später keine drin haben.

Wichtig ist halt wirklich, der sehr hohe Zuckeranteil und das komplette Durchtrocknen, das z.B. bei Makronen oder Baiser nicht gegeben ist. Daher werden diese durch Wärme im Ofen getrocknet, um sie wieder haltbar zu machen.

Und noch ein kleiner historischer Zusatz: Eiweißspritzglasur wird schon seit Jahrhunderten verwendet. Englische Hochzeitstorten, Früchtekuchen mit Marzipan eingeschlagen und Royal Icing komplett eingestrichen und dekoriert, wurden zu Kolonial-Zeiten mit dem Schiff z.B. von London nach Indien verschifft, um dort das Prunkstück auf Hochzeiten zu sein. Wenn sich im Laufe der Jahrzehnte/Jahrhunderte immer wieder schwere Erkrankungen dadurch ergeben hätten, wäre die Menschheit sicher nicht so doof, immer weiter mit dieser Methode zu arbeiten. Ich hoffe, die Infos helfen Euch ein wenig bei der Entscheidung, Royal Icing doch einmal zu verwenden. Für den Anfang finde ich z.B. ein fertigen Puderzucker/Trockeneiweiß-Mix sehr praktisch, den ihr z.B. bei TolleTorten beziehen könnt.

xxx